Mehr Platz auf dem Tisch

Eine Kolumne von Wolfgang Faßbender

Das Salz ist weg. Wie von Zauberhand ist es verschwunden, unmerklich, ohne Ankündigung und Zeremonien. Niemand hat es je für nötig befunden, die Gäste über sein Verschwinden in Kenntnis zu setzen, und viele werden den leeren Platz auf dem Tisch noch gar nicht bemerkt haben.

Doch die ganz genau schauenden Beobachter hegen keinen Zweifel mehr. Salz auf dem Tisch ist nicht mehr in Mode. Vorbei die Zeiten, als die Kellner vor dem Mittagsservice wieder mal gebrieft wurden, welche Sorten Salz sich der Küchenchef heute hat einfallen lassen. Solches mit Rosmarin oder das mit Fenchelsamen, eines mit Hibiskus oder jenes mit Mango. Auch eine Variante mit Vanille war beliebt, solches mit Tonkabohnen nicht unüblich. Drei Sorten waren ein paar Jahre lang Standard, aber die emsigsten Gastronomen brachten es auch auf vier oder fünf. Der Vielfalt waren ja keine Grenzen gesetzt, man konnte jede beliebige in der Küche herumstehende Zutat mit Salz vermischen und als Kreation anpreisen. Und nicht nur das: Weil das Salz konservierend wirkte, waren die Mischungen lange haltbar, eigneten sich als Präsent für den Gast (in kleinen Gläsern) oder als zusätzliche Einnamequelle (in großen Gefäßen). Weil der Großhandel Salz günstig abgibt und sich der Arbeitsaufwand in Grenzen hält, galten die Gewinnspannen als astronomisch.

Doch zumindest bei Tisch müssen die Kunden seltener zugegriffen haben als ursprünglich erhofft. Warum sollten sie auch die gereichte Salzbutter nachwürzen, die auf eh schon gesalzene Brötchen zu schmieren war? Warum den Steinbutt nachsalzen, der ja schon vom Koch entsprechend behandelt wurde? Salz bei Tisch war, das stellt sich allmählich heraus, der größte Blödsinn der neueren gastronomischen Geschichte.Ein paar Lokale halten übrigens trotz aller Erkenntnisse an der salzigen Tradition fest. Wie jenes Lokal auf Mallorca, sterngekrönt, in dem ich vor einigen Tagen zu Gast war. Vier Sorten Salz stellte man mir mit dramatischer Geste auf den Tisch, erläuterte sie ausführlich, war sichtlich stolz. Auch in Deutschland existieren noch die Veteranen der Bewegung, die unverdrossen aufs Salz setzen, wie sie es in den Siebzigern mit Tomatenscheiben und Salatblättern als Tellerdekoration taten. Sollen sie. Ein bisschen Nostalgie kann ja Spaß machen.


das-beste_trendbarometer_wolfgangfassbenderWolfgang Fassbender ist selbständiger Gastronomie- und Weinjournalist, lebt in Zürich und nahe Köln. Er ist als Restaurantkritiker unterwegs, schreibt für die NZZ, die Welt am Sonntag, für Weinwelt oder AHGZ, publiziert Bücher und keltert seinen eigenen Wein an der Mosel.