Maerz & Maerz in Bietigheim

Maerz & Maerz in Bietigheim • Das BESTE der Region

Charlottes Besteckkultur • Zu Tisch bei Stuttgarts Besten


Die Stuttgarter, sagt man, sind nur schwer aus dem Stadtkessel zu locken. Ich habe das noch nie verstanden. Nur ein paar Kilometer vor den Toren der Stadt gibt‘s eine riesige Menge kulinarischer Glanzpunkte zu entdecken. Noch dazu ohne Feinstaub. Einer der Glanzpunkte mit der höchsten Strahlkraft ist das Maerz & Maerz im verträumten Städtchen Bietigheim an der Enz. Hier, fern des Großstadttrubels, in einem Winkel der kopfsteinbepflasterten Altstadt schwingt Benjamin Maerz das Kochzepter in seinem kulinarischen Reich. Jahrgang 1988, nicht auf den Mund gefallen, verdammt talentiert, charmant – und schon seit 2013 mit seinem ersten Stern dekoriert. Donnerwetter.

Fotos: Lena Lux

Benjamin und Christian Maerz, der eine der Küchenchef, der andere Sommelier und Restaurantleiter, führen das Erbe des 2010 verstorbenen Vaters auf einem Niveau fort, das in der Region von wenigen erreicht wird. Das lässt die angenehm unverkrampfte Stimmung in den klassischen Räumlichkeiten zunächst mal gar nicht vermuten. Das Team jung und versiert, die Karte ein echter Hingucker, die Preise sehr fair kalkuliert. Neben verschiedenen Menüs und der Auswahl à la carte lässt sich Maerz immer wieder Neues einfallen, reist auf der Suche nach neuen Aromen und ausgefallenen Gewürzkombinationen in der ganzen Welt herum. Über den normalen Einsatz hinterm Herd geht das weit hinaus.

Schwellenängste sind einem wie ihm ein Gräuel, das merken wir bei unserem Besuch schnell. Und sind begeistert. Konservative Steifheit und andachtsvolle Stille sind seine Sache nicht, die feierliche Stimmung entsteht von ganz allein. Bei dieser Kulinarik kein Wunder. Ob es jetzt das Tatar vom Schwäbischen Dry Aged Rind ist, bei dem der spezielle Reifeprozess im Gegensatz zu vielen Steaks endlich mal kernig zur Geltung kommt, oder die himmlisch samtene Entenleberterrine mit Topinambur, Apfel und luftiger Brioche: schon früh am Abend werden hier bemerkenswerte Akzente gesetzt. Seine Entenbrust ist ein optisch wie geschmacklich schwer zu übertreffender Volltreffer, Kichererbsen und fruchtig-bittere Kumquat umspielen das intensive Fleisch perfekt. Wirklich bemerkenswert für ein Sternerestaurant in ländlicher Gegend ist aber etwas anderes: Maerz verzichtet bewusst nahezu komplett auf die typisch deutsche Unsitte der Sättigungsbeilage. Bei ihm ist das Produkt der Held, flankiert von feinsten Beilagen und minimalistischen Akzenten. Das, mit Verlaub, ist für eine Stadt wie Bietigheim revolutionär.

Mir als Pfälzerin ist natürlich auch die Weinkarte wichtig, meist steht sie sogar am Anfang eines jeden Restaurantbesuchs und wird dann erst mal so salbungsvoll durchgeblättert wie das ein Pfarrer bei der Predigtvorbereitung mit der Bibel tut. Schwaben, Pfälzer, Südtirol Weine vom Ende der Welt… auch hier ist die Sorgfalt zu spüren, die die Gebrüder Maerz gerne walten lassen. Ihrer Heimatstadt Bietigheim tun sie damit einen großen Gefallen. Ich hoffe nur, die Stadt weiß auch zu schätzen, welches lukullische Paradies sie ihr Eigen nennen darf.


Maerz & Maerz
Kronenbergstr. 14
74321 Bietigheim-Bissingen
www.maerzundmaerz.de


Charlottes-BesteckkulturCharlotte Luther isst nicht, um zu leben. Sie lebt, um zu essen. Aufgewachsen als Tochter eines Sternekochs, saß sie Augenzeugenberichten zufolge schon als Kleinkind im Hochstuhl, schlürfte Austern und knackte Hummer mit dem Hammer. Heute lebt und arbeitet die Pfälzerin als Redakteurin in Stuttgart und hat es sich zur Aufgabe gemacht, die schönsten, besten, ungewöhnlichsten und spannendsten Restaurants der Stadt exklusiv für www.dasbestederregion.de zu entdecken und von ihren lukullischen Erfahrungen zu berichten.