Die Zirbelstube in Stuttgart

Zirkelstube in Stuttgart

Charlottes Besteckkultur • Zu Tisch bei Stuttgarts Besten


Warum gehen wir gern in gehobene Restaurants? Um ein ausgezeichnetes Essen zu genießen, sicherlich. Aber eben nicht nur. Wir möchten einen Abend verleben, der abseits des Gängigen liegt, der uns beflügelt, uns neue Empfindungen, Eindrücke, Aromen beschert. Dazu gehören die vielen Details, die ein ausgezeichnetes Restaurant von einem sehr guten entscheiden. Und damit meine ich nicht, dass es ab einer bestimmten Anzahl von Michelin-Sternen unbedingt jemanden geben muss, der mich zur Toilette begleitet. Nein, ich meine die kleinen Dinge, an denen man merkt, dass man in einem wahrhaft erlesenen Haus gelandet ist. Dass sich das gesamte Personal nicht nur Mühe gibt, weil das erwartet wird, sondern weil sie ihre Arbeit mit Leidenschaft verrichten.

Einen solchen Abend verbrachte ich unlängst im Restaurant Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten. Seit Anfang 2017 herrscht hier Denis Feix über Töpfe und Pfannen. Ich kenne seine Küche aus seiner Zeit bei meinem Patenonkel Berthold Bühler in der Essener Residence, zuletzt kochte er sich im Il Giardino in Bad Griesbach zu zwei Sternen. Offensichtlich möchte er auch in Stuttgart aus dem Stand zur Spitzengruppe aufschließen. Oder sie gar anführen: Das siebengängige Menü bietet gute Argumente für diese These, sein Team viele weitere. Ein Beispiel: Noch nie ist es mir passiert, dass ich bereits nach dem zweiten Gang höflich und dezent gefragt werde, ob ich Linkshänderin sei, der Tisch in der Folge für mich entsprechend anders eingedeckt wurde. Gar nicht schlimm, wenn man das nicht bemerkt. Aber umso angenehmer, wenn doch. Es zeigt mir, dass hier jemand mit geschärftem Blick bei der Sache ist und in seiner Arbeit mehr sieht als den üblichen Job eines Kellners.

Dieser jemand war in diesem besonderen Fall der junge Sommelier Sebastian Lübbert, dem der Spaß an seiner Arbeit anzumerken ist. Zu jedem der sieben ungemein aufwändig präsentierten Gänge überlegte er sich einen ausgesuchten Weinbegleiter – niemals allzu angepasst, jedoch auch nie bemüht radikal und originell. Die sanft gegarte Schwarzwaldforelle, die von der erstaunlichen Kombination aus Staudensellerie und Koriander umspielt wird, dazu der verwegen tropische Riesling von August Kesseler – ein Auftakt nach Maß, nachdem schon das Amuse Gueule, knusprig gebackene Hühnerhaut mit Kartoffelcreme und Pilzen, ein Gedicht war. Bodenständig klingt der nächste Gang: Spargel, »Verhackertes« vom Schwein und Senf, da denkt man zunächst an derbe Hausmannskost. Von wegen: Das Königsgemüse ist von wunderbar seidiger Textur und findet im Pommery Senf schon den zweiten unerwartet harmonischen Partner des Abends, das Grazer Mangalitza-Schwein passt natürlich ausgezeichnet. Da ist es vollkommen in Ordnung, dass der 2014er Weißburgunder vom Kaiserstuhler Weingut Bercher ein eher zurückhaltendes Naturell hat.

Die wohl besten Erbsen der Welt umschwärmten im Anschluss die sensationelle Rotbarbe, die durch Miso-Eis und Miso-Soße einen asiatischen Kick bekommt. Lübbert greift ihn geschickt auf, serviert als Alternative zum Schweizer Amphoren-Weißwein der Domaine Cornulus einen Weltklasse-Sake von Junmai Daiginjo, einem der besten Sake-Brauer der Welt. Anders, aber von erfüllender Aromatik. Das rekordverdächtig zarte Stubenküken mit Kokosjoghurt und indischer Tandooriwürze bekommt Verstärkung von einer weißen Cuvée aus der kleinen südafrikanischen Manufaktur Thorne & Daughters, das Lamm mit Bärlauch und einer umwerfenden Dattelkirschtomate wird mit einem rassigen, intensiven Spätburgunder von Zimmerle ins Rennen geschickt, der eher nach Frankreich schmeckt als nach Schwaben. Und das Dessert, gern das Zünglein an der Waage und allzu oft eine Enttäuschung nach einer fulminanten Aufführung? Hochgenuss, blanker Hochgenuss. Luftig aufgeschlagener Ziegenkäse mit intensiven Erdbeeren und einem säuerlichen Sauerampfer-Akzent, danach noch eine butterweiche Thaimango, Milchschokolade und dem letzten überraschenden Pairing des Abends: Anis.

Der letzte Schluck der 1998-er Riesling-Auslese vom Mosel-Weingut J.J. Prühm zeichnet Schlieren ins Glas, die Petit Fours sind vernascht, das Urteil steht fest: Das war kein guter Abend. Es war ein schwer zu übertreffender Abend. Und eine mehr als beeindruckende Auftaktleistung von Denis Feix und seinem wunderbaren Team. Stuttgart kann froh sein, ihn zu haben. Da lege ich mich jetzt schon fest.


Zirbelstube im Althoff Hotel am Schlossgarten
Schillerstraße 23
70173 Stuttgart
www.hotelschlossgarten.com/de/zirbelstube


Charlottes-BesteckkulturCharlotte Luther isst nicht, um zu leben. Sie lebt, um zu essen. Aufgewachsen als Tochter eines Sternekochs, saß sie Augenzeugenberichten zufolge schon als Kleinkind im Hochstuhl, schlürfte Austern und knackte Hummer mit dem Hammer. Heute lebt und arbeitet die Pfälzerin als Redakteurin in Stuttgart und hat es sich zur Aufgabe gemacht, die schönsten, besten, ungewöhnlichsten und spannendsten Restaurants der Stadt exklusiv für www.dasbestederregion.de zu entdecken und von ihren lukullischen Erfahrungen zu berichten.