Harald Wohlfahrt Palazzo

Spieglein, Spieglein

Es hat wieder geöffnet, das Palazzo-Spiegelzelt auf dem Cannstatter Wasen. Hier, in unmittelbarer Nähe der Mercedes-Benz-Arena, in der der VfB um den direkten Wiederaufstieg kämpft, wird bis zum 12. März 2017 Abend für Abend ein ähnlich spannendes Ereignis abgehalten. Palazzo verbindet die Welt der kulinarischen Genüsse mit Artistik, Musik und Humor zu einer farbenfrohen, schillernden, glamourösen Revue. Die begeistert schon seit vielen Jahren in Stuttgart und anderen Städten und ist auch am Abend unseres Besuches prächtig besucht.

Palazzo hat allerdings herzlich wenig mit den vielen anderen Varietés zu tun, bei denen ebenfalls Snacks kredenzt und Drinks ausgeschenkt werden. Kein Geringerer als Harald Wohlfahrt, die lebende Kochlegende, deren Schwarzwaldstube in Baiersbronn seit nunmehr 25 Jahren pausenlos mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, hat das Vier-Gang-Menü komponiert, das hier Abend für Abend mit reichlich Brimborium aufgetragen wird.

Schon bevor die Show losgeht, huscht eine ganze Armada an aufmerksamen ServicemitarbeiterInnen durch das Spiegelzelt, serviert Getränke und notiert besondere Wünsche. Dann geht die Gala los – und entpuppt sich als Abend, bei dem zwischen den Gängen preisgekrönte Artistik oder Akrobatik geboten wird, während eine Band das Essen mit dezenter Live-Musik untermalt. Ein guter Schachzug, der es erlaubt, sich einerseits auf die hübsch angerichteten Teller zu konzentrieren, die Aufmerksamkeit in den Pausen andererseits auf die Bühne in der Mitte des Zelts zu lenken.

Los geht’s mit marinierten Roastbeef-Röllchen samt Croustillant von der Maispoularde und Gänseconfit auf asiatischem Gemüsesalat. Angesichts der Größe des Zelts und der Auslastung ist es bewundernswert, mit welcher Filigranität hier gearbeitet wird. Vielleicht hätte die folgende Schwarzwurzel-Schaumsuppe mit Steinpilzflan ein wenig mehr Intensität vertragen, in Kombination mit dem folgenden Hauptgang ergibt die Dezenz allerdings wieder Sinn. Dann nämlich wird, stilecht unter einer Glocke, Kalbsmedaillon und geschmortes Kalbsbäckchen im Kräutermantel mit Parmesan-Chip, Hummus und Kichererbsen an Schalottenjus aufgetragen. Die Jus ist wunderbar aromatisch, das Kalbsmedaillon sous-vide gegart und zartrosa. Der süße Abschluss verbindet erfrischende Akzente mit himmlische Süße: Das Schokoladenbiskuit mit pochierter Birne in Passionsfrucht-Safransud, eingelegten Cranberrys und Vanilleparfait passt noch rein, dann setzt ein befriedigendes Sättigungsgefühl ein. Wohin der Blick auch streift: Ringsum begeisterte Gesichter.

Natürlich darf man bei Palazzo nicht dieselbe Qualität erwarten wie bei einem Besuch in Harald Wohlfahrts Restaurant. Die Art und Weise, wie für hunderte Menschen ein Menü komponiert und serviert wird, besticht aber mit einer Raffinesse, die viele Caterer in dieser Größenordnung nicht bewältigen können. Der Applaus, den die Köche bei Finale erhalten, er ist also wohlverdient.


Palazzo
Auf dem Cannstatter Wasen
Mercedesstraße
70372 Stuttgart
www.palazzo.org

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